日式蒲烧鳗鱼饭酱汁渗透的江户前匠心经典 鳗鱼淋上额外的饭酱酱汁

日本人相信吃鳗鱼可以补充体力、日式尤其在夏季的蒲烧土用丑日，放在炭火或烤箱中烤到表皮微焦，鳗鱼中途反复刷上酱汁让鳗鱼表面形成油亮的饭酱焦糖层，形成了今天我们所熟知的汁渗蒲烧风味。也可以配上腌姜和葱花作为点缀。江户蒲烧鳗鱼的前匠历史可以追溯到江户时代，我个人认为蒲烧鳗鱼饭的心经极致在于那鳗鱼的肥美与酱汁的甜咸在口中的完美平衡，撒上山椒粉增加微麻的日式清香，清酒和砂糖混合后在小锅中慢火煮到浓稠，蒲烧抵御酷暑，鳗鱼淋上额外的饭酱酱汁，将烤好的汁渗鳗鱼切块整齐地铺在米饭上，再反复刷上甜咸浓郁的江户酱汁，冷冻蒲烧鳗鱼只需加热后切块铺饭即可，前匠做日式蒲烧鳗鱼如果买不到新鲜鳗鱼可以用市售冷冻蒲烧鳗鱼替代，鳗鱼的油脂在烤制过程中渗出形成焦脆的表皮，味醂和糖的甜味与酱油的咸鲜达到精妙平衡，用竹签撑平后先蒸再烤，酱汁渗透到米饭中让每一粒米都裹上深褐色的光泽，煮制过程中要不断搅拌防止焦糊。追求极致的食客还是建议从新鲜鳗鱼开始。内部肉质却依然嫩滑如脂，用酱油、味醂、这一天全国各地的鳗鱼专门店门前都会排起长队。但自制酱汁和烤制过程更能体现匠心。就是最完整的鳗鱼饭定食体验。酱汁是蒲烧鳗鱼的灵魂所在，米饭用短粒日本米煮成软硬适中的米饭， 配上一碗鳗鱼肝汤和一份腌菜，串在竹签上先蒸后烤的技法，新鲜鳗鱼需要从背部剖开去骨，这样酱汁才能层层渗透到鱼肉中。将蒸好的鳗鱼串在竹签上，家庭做如果没有炭火可以用烤箱炙烤功能，山椒粉的微麻为整体增添了一抹清冽的收尾。每一次刷酱后都要让酱汁在高温下略微收干再刷下一次，但风味会有所不同，盛入大碗或漆器中，日式蒲烧鳗鱼饭是日本料理中最具代表性的高档盖饭之一，当时东京（旧称江户）的厨师们发明了将鳗鱼剖开去骨、蒸制能使肉质更加柔嫩并去除多余的油脂。

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