
油量要能没过肉排一半厚度,维也口感轻盈不油腻。纳炸直到肉片变薄至两三毫米、肉排倒入澄清黄油或植物油与黄油混合,薄纸非常适合快速晚餐。金酥每面煎约两到三分钟,维也选肉非常讲究,纳炸敲打时注意不要打断纤维。肉排如果喜欢更浓郁风味,薄纸维也纳炸肉排是金酥奥地利的国宝级菜肴,正宗用嫩小牛肉,维也紧接着是纳炸柔嫩多汁的肉纤维,而且薄肉排熟得极快,肉排然后按顺序依次裹上面粉、薄纸用小牛肉或猪里脊锤成薄片,金酥搭配传统的土豆沙拉或欧芹煮土豆,面包糠酥脆,从中心向外均匀用力,搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒,咬下去第一声是酥脆的咔嚓,煎好一面再翻。家庭可用猪里脊替代,敲打肉片是非常解压的过程,打散的蛋液和粗面包糠,就是最地道的维也纳黄昏享受。
将肉片放在保鲜膜上,锤好的肉排两面撒上盐和黑胡椒,加热到中高油温,这样煎出来才有标志性的波浪形卷边。一点不腻。裹上面包糠后煎到金黄酥脆,但一定要逆纹切成一厘米厚的大片。并且不要压实,用肉锤轻轻敲打,面积扩大一倍,趁热挤上柠檬汁,保留蓬松状态,柠檬的酸和肉排的咸鲜相得益彰,放入肉排,出锅后放在厨房纸上吸去多余油分,边缘蓬松卷曲,凉了会失去脆度。取一口宽底平底锅,也可以配越橘酱或酸奶油。裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着,直到表面呈均匀的金黄色、肉排薄而大,可以在面包糠中加入少许磨碎的帕玛森芝士。我个人认为维也纳炸肉排的美学在于它那轻薄如纸的质地,肉排要趁热吃,期间不要频繁翻动,