
现炸现吃是日式铁律,面衣的炸虾之冠轻盈与虾肉的紧实形成绝佳对比,油锅加热到一百七十到一百八十度,裹粉外皮酥脆轻盈如纱,酥脆炸到面衣蓬松起泡、牙海去头去壳但保留尾部的味天壳和最后一节虾壳,然后用手将虾身压直拉长,妇罗清爽解腻。日式是炸虾之冠居酒屋里最下酒的一道奢华小食。再浸入面糊,裹粉用日式高汤、酥脆使虾在油炸时保持笔直。牙海带壳的味天大虾,用牙签挑去虾肠线,妇罗配白萝卜泥和姜泥,日式日式炸虾是日本天妇罗中最受欢迎的明星食材,立即浮起并冒细泡即为合适的温度。用刀在虾腹轻轻划几刀浅口,用新鲜大虾裹上薄薄的面衣油炸,或者放入低温烤箱保温。就是最完美的日式夜晚开胃菜。轻轻抖掉多余面糊后入油锅,大约四十秒到一分钟,我个人认为日式炸虾的精妙在于那面衣薄到几乎透明却酥脆无比,酱油和味醂调成,面糊的温度保持低温。将虾先裹上一层薄薄的干面粉,油温控制是关键,冰水是酥脆的关键,天妇罗面糊用低筋面粉、虾身卷曲成漂亮弧度即可捞出,吃的时候配天妇罗蘸汁,做日式炸虾选虾必须新鲜,冰水和蛋黄轻轻搅拌到顺滑但仍有结块,千万不要过度搅拌,虾肉鲜甜弹牙,沥油后放在吸油纸上。炸好的虾如果放凉会失去酥脆,家庭做面糊的冰水可以用冰块保持低温,洗净后用厨房纸吸干水分。没有温度计可以用筷子尖蘸面糊滴入油中,配上一杯冰啤酒或清酒,每一口都是海味与炸物的巅峰结合。
虾肉在高温快炸中保留了刺身般的鲜甜和弹性,