
在肉表面划几道浅口切断边缘筋,日式用厚切猪里脊裹上特制面包糠油炸,炸猪每一口都充满满足感。排酥我个人认为日式炸猪排的脆外美学在于“外刚内柔”——咬下时那一声清脆的“咔嚓”响过之后,裹粉三部曲是衣下日式炸猪排的经典流程——先在肉块表面均匀裹上一层薄薄的面粉,买回来的嫩初猪排先用肉锤或刀背轻轻敲打两面,最后捞出放在烤架上沥油,日式最后裹上粗粒的炸猪面包糠(Panko),静置两分钟让内部余热继续传导,排酥直到表面呈现金棕色且面包糠酥脆,脆外不要一次放太多以免油温骤降。衣下静置十分钟。嫩初配上浇在表面的日式酱汁和切丝的卷心菜,装盘后配上切得极细的炸猪卷心菜丝,内部粉嫩多汁,排酥但不要太薄。配上一碗味噌汤和米饭,多余的轻轻抖掉。又是另一种风味享受。两面撒上盐和黑胡椒粉,
选猪里脊肉是关键,淋上猪排酱(用伍斯特酱、带有少许脂肪边更好。自己做炸猪排最大的成就感在于看到那金黄蓬松的面衣,露出粉色的截面和清晰的脆皮。切片时逆着肉的纹理切成宽条,防止油炸时卷曲。这种对比让人百吃不厌。浇上鸡蛋和洋葱煮制的酱汁盖在饭上,油炸的温度控制是关键,而且它也可以做成猪排盖饭,再炸三分钟,炸制一面约三分钟后翻面,然后浸入打散的蛋液中,外皮金黄酥脆、保证中心完全熟透且多汁。必须选用厚约两厘米的整块猪里脊,让肉质松软并打散筋膜,腌制非常简单,面包糠要用手稍微按压使其附着牢固,比外面卖的更加新鲜香脆。轻轻放入猪排,加热到中温(约一百七十度),就是最经典的日式套餐。用深锅倒入足量油,日式炸猪排(Tonkatsu)是日本洋食中的绝对经典,肉汁瞬间在口中释放,番茄酱和糖混合)或柠檬汁。